Onun mutfağı denizler

Asıl konumuz yelken yarışları. Ancak bu hikaye benim çok hoşuma gitti. Sizin de hoşunuza gideceğini tahmin ediyorum. İşini tutkuyla ve dolayısıyla hakkını vererek insanlar beni her zaman çok etkilemiş, hatta onların enerjisi motive etmiştir. Şef Deniz Kurt’un hikayesi de işte bende aynı duyguyu yarattı. Onun hikayesini okudukça sevdiğin bir işi yapmanın aslında ne kadar önemli olduğunu bir kez daha anladım ve kendimi bir kez daha şanslı hissettim.

Deniz Kurt bildiğimiz şeflerden değil. Kendisi süperyatlarda yemek pişiriyor. Ancak mesleğine Mesleğine İtalya’da başlıyor. Ardından Milano’daki Michelin yıldızlı il Marchesino’nun mutfağında pişiyor ve bu hayatının kilometre taşlarından biri oluyor. Mutfağını tekneye taşıması ise 43 metrelik bir Ferretti’de oluyor. Geçen yıl da Wally’ye terfi ediyor. Çocukluğundan beri denizle iç içe yaşayan ve artık Cote d’Azur, Cannes, Nice sahillerine nazır kuzinesinde yemeklerini pişiren Deniz Kurt; işini, zorluklarını ve nasıl başladığını Naviga’dan Deniz Bora’ya anlattı.  

- Babam hayatı boyunca araba sahibi olmayıp ufak da olsa tekne alan bir adam olduğundan, çocukluğumdan beri denizle iç içeyim. Babam gece lüfere çıkarken bizi de yanına alırdı. Gündüz çaparide tuttuğumuz istavritleri canlı canlı fileto yapıp oltaya takarken henüz altı yaşındaydım.

- Sonra dalgıç oldum, kaptan ehliyeti aldım. Her yaz kaçıp Bodrum ve Bozburun’a giderim. Hayatıma aşçılık girince de yemek yapabilecek tek yer denizlerdi.

- Teknede aşçılık işi hep ajanslar üzerinden yürür. Antibes, Palma de Mallorca, Miami ve Fort Lauderdale gibi merkezlerde birçok ajans var. Ancak yurtdışında eğitim görmüş olmak, iki dil konuşmak, özellikle İtalyan, Fransız ve Japon mutfağına hakim olmak gerekiyor.

- Teknede yemek yapınca sadece o teknenin sahibine yönelik yemekler yapıyorsunuz. Bir servet değerindeki yatın sahibi haliyle üst düzey bir yemek talep ediyor. Yani makarna yapıp ortaya servis etmiyoruz. Ciddi sunum ve kalite bekliyorlar. Bir de günün sonunda kasaya bakmıyoruz.

- Bu işi bulduğumda teknenin kaptanı “Wally” der demez gözlerim yuvalarından fırladı. Bizim Wally yelkenli bir süperyat.

- Bir teknede aşçılık yapmanın zorlukları var. Mesela Adriyatik’in İtalya tarafı fesleğenden geçilmezken, Yunanistan tarafında yok. Dereotu her yerde farklı. Bir ülkeden aldığınız un ile yaptığınız ekmek, makarna, kek, her şey tamamen farklı oluyor. Bu yüzden hangi kıyıda, hangi limanda hangi marketlerin bulunduğunu ve oralardan neler satın alabileceğinizi çok iyi bilmeniz gerekiyor.

- Yaşam, denizi sevmeyen için imkansız. Çok renkli bir iş gibi görünüyor ama günde 15-18 saat çalışmak zorundasınız. Ayrıca alan dar. Güzel yanıysa sabah 06:00’da gün ağarırken çarşaf gibi bir denize bakmak, kokusundan bir nefes çekmek, restorandaki gibi endüstriyel mutfak malzemelerine değil de devamlı değişen bir manzaraya karşı yemek yapmak, arada bir suya atlamak ve günün sonunda hangi limandaysan kendine bir kadeh şarap ısmarlamak. Daha ne olsun?

Bunlar röportajın bir kısmı. Tamamı Naviga’nın haziran sayısında verdiği Deluxe ekinde.